A HACCP egy fogyasztóközpontú minőségbiztosítási rendszer, aminek célja, hogy az élelmiszer-lánc minden szakasza nyomon követhető és élelmiszer-biztonság szempontjából garantáltan megfelelő legyen. A HACCP meghatározza azokat a veszélyeket, amik bekövetkezhetnek az élelmiszer előállítása során. Ezen veszélyek lehetnek mikrobiológiai, fizikai vagy kémiai eredetűek is. A lehetséges veszélyeket elemzi azok bekövetkezési valószínűsége szerint. A veszélyek ismeretében meghatározza azokat a kritikus pontokat, ahol megfelelő folyamatok végrehajtásával minimálisra csökkenthető az élelmiszer-biztonsági kockázat realizálódása.
A kritikus pontokon tehát szigorúan követendő mechanizmusokat ír elő, valamint meghatározza a szükséges ellenőrzések módját. A leírás kiterjed eszközök használatára éppúgy, mint a munkavállalók számára követendő utasításokra. Különös figyelmet szentel a higiénia kérdésének. Meghatározza azt is, hogy az egyes tevékenységek későbbi azonosításához milyen dokumentáció szükséges.
HACCP dokumentáció készítése mindenki számára kötelező, aki az élelmiszer-előállítás bármelyik fázisában közreműködik. Kell tehát az alapanyag-előállítónak, a szállítónak, a raktározónak éppúgy, mint az alapanyagokból kész terméket előállítónak. Az alapanyag előállítás körébe tartoznak az állati eredetű áruk, mint a hús, a tojás vagy a tej és tejtermékek.
Az olyan takarmány készítése és felhasználása esetén is szükséges a HACCP tanúsítvány, amit emberi fogyasztásra szánt alapanyag előállítása során használnak fel. Tehát ha az általunk gyártott takarmányt tejelő szarvasmarhák fogják megenni, akkor szükségünk van HACCP dokumentációra. Ha hobbi állatok vagy élelmiszer-előállításban részt nem vevő haszonállatok, akkor ilyenre nincs szükségünk. Nem kell HACCP tanúsítvány tehát macskaeledel vagy kutyatáp készítéséhez. Szintén nem kell HACCP dokumentáció, ha a teljes felhasználás házi jellegű, tehát saját célra tartott baromfink takarmány-ellátása miatt nem kell hivatalos papírmunkával foglalkoznunk.
Korábbi bejegyzések:
- Minőségbiztosítási rendszer vagy nemzetközi irányelv, mi a Codex Alimentarius?
- Mi a közös a tűzvédelmi szabályzatban és a HACCP tanúsítványban?
- Élelmiszerrel foglalkozó webáruházat alapítanék, szükségem van HACCP-re?
- Technológiai leírások szerepe a HACCP során
- Veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok – a HACCP részei