A HACCP angol rövidítés annyit tesz, hogy veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok. Megmagyarázzuk röviden és érthetően ezt a két fogalmat és bemutatjuk a HACCP minőségbiztosítási rendszer további elemeit is.
A HACCP a fogyasztó biztonságát fókuszában tartó, terméklánc-szemléletű minőségbiztosítási rendszer. Alapja, hogy az élelmiszer teljes útján átgondolt és helyes tevékenységeket végezzünk, amiket megtervezett módon ellenőrizhetünk. A veszélyelemzés a terméklánc egészére vonatkozik. A ránk vonatkozó része az élelmiszer átvételétől, annak továbbadásáig kerül kidolgozásra, de HACCP rendszere az élelmiszert számunkra átadónak és a tőlünk átvevőnek is van, kivéve, ha ő a fogyasztó, a végfelhasználó. Így követhető végig az élelmiszer útja a termeléstől a tányérig.
A veszélyelemzés (HA) súlyosságuk és bekövetkezésük valószínűsége szerint rangsorolja a kockázatokat. Ez alapvetően függ az általunk felhasznált alapanyagok jellemzőitől. Leegyszerűsítve: azt vizsgálja, hogy adott élelmiszerre milyen kórokozók veszélyesek és ezek milyen módon jelenhetnek meg. Más módon kell kezelni egy tálka sót, mint egy nyers tojást, utóbbira több kórokozó jelenthet veszélyt, azok egészségre súlyosabb veszélyt jelentenek és nagyobb valószínűséggel következnek be. A tojás kezelésére sokkal több szabály fog ezért vonatkozni, mint a sóéra.
Az élelmiszer-láncban tehát kell lennie olyan eljárásnak és ellenőrzésnek, amik kiszűrik az összes létező veszélyt az adott típusú élelmiszernél. Ezek a kritikus ellenőrzési pontok (CCP), amiknek egyrészt létezniük kell (nem maradhat olyan valószínűsíthető veszély, aminek kiszűrésére nincs technológia), másrészt megfelelően alkalmazott szabályok mentén kell az ellenőrzéseket végrehajtani, hogy az élelmiszer-biztonság garantálható legyen.
A minőségbiztosítási rendszernek további elemei is vannak. A HACCP nyomtatványok tartalmaznak technológiai leírásokat (például anyagmozgatási tervet, hulladékkezelési tervet), előre elkészített jegyzőkönyv-mintákat, intézkedési terveket. Gyakran itt található a munkavédelmi szabályzat is. 2018 óta kötelezően tartalmaz egy önellenőrzési tervet, ami a HACCP rendszer tervezett felülvizsgálatának idejét és módját rögzíti.
A HACCP rendszer hatálya nincs konkrétan meghatározva. Ha egyszer elkészítettük a tervet, az nem fogja elveszíteni hatályát, de felülvizsgálata, frissítése kötelező. Nem egy statikus dokumentumot kapunk, amit betehetünk örökre a fiókba, de nem is kell feleslegesen minden részét újraíratnunk meghatározott időközönként.