A HACCP rendszer (ISO 22000) az élelmiszer-előállítás folyamatában jelentkező veszélyelemzésből és kritikus ellenőrzési pontok kijelöléséből tevődik össze. A gyakorlatban azonban elképzelhetetlen a HACCP dokumentáció részletes technológiai leírások és utasítások nélkül.
A felhasznált alapanyagok mikrobiológiai kockázatosságának elemzése még megtörténhet technológiai leírások nélkül (például tej felhasználása milyen kockázatokat jelent), de azok helyszíni tárolásának módszere már nem határozható meg a rendelkezésre álló konkrét technológiai eszközök ismerete nélkül. Miközben az a megállapítás, hogy a tej hűtést fog igényelni még helytálló technológiai leírás nélkül, de a tárolás körülményei, az ott zajló ellenőrzések, munkafolyamatok már eltérőek lehetnek, ha a vállalkozásnak egy hűtőkamrája van vagy szabadon álló hűtői vannak.
A HACCP igazolás nem egy elméleti dokumentum, hanem szoros kapcsolatban kell lennie a valósággal. Egy HACCP ellenőrzés folyamán, ha a dokumentációban a hűtőkamra tisztításának leírása szerepel – bármilyen helyesen is – miközben vállalkozásunknak nincsen hűtőkamrája, akkor a büntetés nem fog elmaradni még akkor sem, ha a dokumentációtól függetlenül a munkafolyamat során nem áll elő közvetlen veszélyhelyzet: a tej a megfelelő módon van tárolva egy másik hűtőben.
A technológiai leírás egy étterem esetében az alapanyagok tárolásának és elkészítésének alapvetéseit, egyes esetekben konkrét módját is tartalmazzák. Egy konyhai eszköz csak a megfelelő módon használva nyújtja azt a biztonságot, amit a HACCP megkövetel, így ennek szerepelnie kell a dokumentációban. Szintén rögzítésre kerül az eszköz tisztítása, a tisztítás során használt szerek és eszközök alkalmazása, a műszaki ellenőrzések szükségessége és a használat során kötelezően betartandó munkavédelmi előírások és utasítások az munkatársak felé. Ha releváns, akkor a folyamatokért felelős munkatárs neve vagy beosztása is a technológiai leírás részét képezi. Rögzítésre kerül a munkafolyamathoz kötődő adminisztráció szükségessége is.
Korábbi bejegyzések:
- Veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok – a HACCP részei
- HACCP rögzíd mindent – a műszaki megoldásoktól a tálalásig
- Milyen tevékenység esetén van szükség HACCP rendszerre?
- A munkavédelmi és HACCP rendszer elkészítését bízzuk profikra
- Hazard analysis and critical control points, azaz HACCP – mit takar pontosan?