A HACCP, azaz a Hazard Analysis and Critical Control Points egy olyan élelmiszerbiztonsági rendszer, amelyet az élelmiszeriparban használnak annak érdekében, hogy biztosítsák a termékek biztonságát és minőségét. Az egészségügyi kockázatok minimalizálása érdekében különösen fontos, hogy az élelmiszer előállítók és -kereskedők megfelelően alkalmazzák a HACCP rendszert. A rendszer alapja az élelmiszer előállítási folyamatok kritikus pontjainak azonosítása, ahol a veszélyek felmerülhetnek, valamint ezek ellenőrzésének és kezelésének biztosítása.
A HACCP kiépítése során számos lépést kell követni. Kezdésként szükség van egy alapos veszélyelemzésre, amely során megvizsgálják az összes potenciális biológiai, kémiai és fizikai veszélyt, ami befolyásolhatja az élelmiszer biztonságát. A következő lépésben meghatározzák a kritikus ellenőrzési pontokat (CCP-ket), ahol a veszélyeket kezelni lehet. Ezeknek a pontoknak a folyamatos figyelése és ellenőrzése elengedhetetlen ahhoz, hogy garantálni lehessen az élelmiszerek biztonságát. Ezen kívül fontosak még a helyesbítő intézkedések kidolgozása arra az esetre, ha bármilyen probléma merülne fel.
Az egyik legjelentősebb nemzetközi szervezet, amely támogatja és szabályozza az élelmiszerbiztonsági normákat, az FAO és WHO által közösen létrehozott Codex Alimentarius. Ez az élelmiszerkönyv egy sor irányelvet és szabványt tartalmaz, amelyeket világszerte használnak annak érdekében, hogy biztosítsák az élelmiszerekkel kapcsolatos kereskedelem igazságosságát és védjék a fogyasztók egészségét. A HACCP rendszert is ennek alapján fejlesztették ki, így szinte minden országban elismerik és alkalmazzák.
A HACCP rendszer kiépítése nem csak szakértelmet igényel, hanem költségekkel is jár. A haccp készítés árak változóak lehetnek attól függően, hogy milyen méretű vállalkozásról van szó és milyen komplexitású rendszert kell kialakítani. Az árakat befolyásolhatja továbbá az is, hogy milyen speciális igények merülnek fel a folyamat során. Fontos megjegyezni azonban, hogy bár kezdetben jelentős beruházást igényelhet a HACCP rendszer kiépítése, hosszú távon megtérülhet ez a befektetés azáltal, hogy csökkenti a visszahívások kockázatát és növeli a fogyasztók bizalmát.
A HACCP nyomtatványok használata elengedhetetlen része ennek a rendszernek. Ezek a dokumentumok segítenek abban, hogy rögzítsék és nyomon kövessék azokat az adatokat és információkat, amelyek szükségesek ahhoz, hogy bizonyítani lehessen, hogy minden kritikus pont megfelelően van ellenőrizve és irányítva. Az ilyen nyomtatványok magukban foglalhatják például a CCP-k monitorozási jegyzeteit vagy a helyesbítő intézkedések dokumentációját.
Az élelmiszerbiztonság fenntartása kritikus fontosságú minden olyan vállalkozás számára, amely élelmiszereket gyárt vagy forgalmaz. A megfelelően kiépített HACCP rendszer pedig lehetőséget ad arra, hogy csökkentsük annak a kockázatát, hogy bármilyen egészségügyi probléma merüljön fel. Azáltal, hogy folyamatosan figyelemmel kísérjük és kontrolláljuk az előállítási folyamatokat, biztosíthatjuk azt is, hogy a termékeink megfeleljenek mindazoknak a szigorú normáknak és követelményeknek is, amelyeket akár nemzetközi szinten is megfogalmaznak.
Bár a HACCP rendszer kiépítése nem kis feladat egy vállalkozás számára sem, így megéri ebbe időt és energiát fektetni annak érdekében, hogy garantálhassuk a vevőink számára mindazt, ami ma már alapvető elvárás, vagyis a biztonságot, a minőséget, valamint azt, hogy a termékeink megfeleljenek minden vonatkozó jogszabálynak. Ezzel pedig nemcsak az üzleti sikerünket alapozzuk meg hosszú távon, de hozzájárulunk ahhoz is, hogy világszerte csökkenjen mindazon esetek száma, melyek során valaki megbetegszik egy-egy rosszul kezelt vagy szennyezett ételtől.