A HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) rendszere

Az élelmiszer-biztonság ma már alapvető elvárás mind a fogyasztók, mind a hatóságok részéről. A HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) rendszer egy nemzetközileg elfogadott rendszer, amely segít az élelmiszeripari vállalkozásoknak azonosítani és kezelni az élelmiszer-biztonsági kockázatokat. A HACCP-t az 1960-as években fejlesztették ki, eredetileg a NASA számára, hogy biztosítsák az űrhajósok számára készített ételek biztonságát. Azóta a rendszer globálisan elterjedt, és ma már szinte minden élelmiszeripari vállalkozás számára alapkövetelmény.

A HACCP rendszer lényege, hogy az élelmiszer-biztonságot proaktívan kezeli, azáltal hogy azonosítja az esetleges veszélyforrásokat a teljes termelési folyamat során, a nyersanyagok beszerzésétől kezdve, a gyártáson át, egészen a késztermék fogyasztóhoz való eljuttatásáig.

Egy megfelelő HACCP terv elkészítése rendkívül összetett folyamat, amely több lépésben zajlik. Az első lépés a termék leírása. Részletes leírást kell készíteni a termékről, beleértve az összetevőket, a gyártási folyamatot, a csomagolást, a tárolási és szállítási körülményeket, valamint a termék tervezett felhasználási módját és célközönségét.

Ezt követően szükség van egy folyamatábrára, amely bemutatja a termelési folyamat minden egyes lépését. Az ábra tartalmazza a nyersanyagok beszerzését, az előkészítési és feldolgozási lépéseket, a csomagolást, a tárolást és a szállítást.

Az egyik legfontosabb lépés a veszélyelemzés elvégzése. Minden egyes lépést meg kell vizsgálni annak érdekében, hogy a potenciális biológiai, kémiai és fizikai veszélyek azonosítva legyenek. A veszélyelemzés során értékelni kell a veszélyek súlyosságát és előfordulásuk valószínűségét.

Majd meg kell határozni a kritikus ellenőrzési pontokat (CCP-ket). Ezek azok a pontok a folyamatban, ahol a veszélyek hatékonyan szabályozhatók vagy megelőzhetők.

Ezek után kidolgozzuk a felügyeleti eljárásokat. Ezek az eljárások biztosítják, hogy a CCP-ket folyamatosan ellenőrizni és mérni lehessen. A felügyeleti eljárások során rögzíteni kell a méréseket és megfigyeléseket, hogy biztosítani lehessen a határértékek betartását.

Fontos lépés a helyesbítő intézkedések kidolgozása is. Ezek az intézkedések akkor lépnek életbe, ha eltérés tapasztalható egy CCP-nél. A helyesbítő intézkedések célja, hogy azonnal korrigálják a problémát és megakadályozzák az élelmiszer-biztonsági kockázatok kialakulását.

Végül, de nem utolsósorban, a részletes dokumentáció és nyilvántartás vezetése is elengedhetetlen.

Természetesen egy terv készítése nem egyszeri feladat, folyamatosan felül kell vizsgálni a folyamatokat és a tervet is. A HACCP terv készítése nem kell, hogy nehéz legyen. Rengeteg szolgáltató kínál átfogó megoldást a terv készítésére. A HACCP árak attól függően változnak, hogy milyen szolgáltatást szeretnénk igénybe venni. A haccp készítés árak szempontjából többe kerül, mintha csak felülvizsgáltatni szeretnénk a gyakorlatainkat. Bármilyen esetben is, a költségeknek nem lenne szabad túllépniük a 100.000 forintot.

Korábbi bejegyzések: