A HACCP egy minőségbiztosítási rendszer, aminek fókuszában a fogyasztók egészségének megőrzése áll. Az egész rendszer célja, hogy garantálja az élelmiszer-biztonságot az élelmiszer-lánc teljes szakaszán a mezőgazdasági termeléstől a feldolgozáson át a végső értékesítésig. Ezt egyrészt előírások megfogalmazásával éri el, másrészt a teljes visszakövethetőséggel: minden tányér ételről meg lehet mondani, mi volt az általa bejárt út a felszolgálásig.
A HACCP nemzetközi és hazai előírásokra és szabálygyűjteményekre (Codex Alimentarius, Élelmiszerkönyv) támaszkodik. Minden tevékenység kapcsán veszélyelemzést készít és meghatározza azokat a beavatkozási pontokat, ahol megfelelő ellenőrzések és szabályok betartásával garantálható az élelmiszer biztonságossága. A rendszer logikáját a HACCP alapelvei ismeretében érthetjük meg legkönnyebben.
1. Veszélyek azonosítása (HA): kockázatelemzés, ami az egyes veszélyeket azonosítja és meghatározza bekövetkezésük esélyeit.
2. Kritikus pontok (CCP): A kritikus pontok az élelmiszer-feldolgozás azon helyei, ahol kontrollálhatóak a veszélyek. Megfelelő ellenőrzési metódusok, szabályozott cselekvések és szükség esetén elvégzendő beavatkozások részleteit tartalmazzák az ide vonatkozó utasítások.
3. Határértékek: Fontos, hogy egyértelműen el lehessen választani a még megfelelő helyzeteket a már nem megfelelőektől. Ezekhez egyértelmű határértékeket kell alkalmazni a kritikus pontokon.
4. Módszerek: Az előző ponthoz hasonlóan kiemelkedő jelentősége van annak, hogy a mérések és ellenőrzések metódusa rögzítve legyen. A módszerek és határértékek együtt adják meg azt a keretet, ami alapján mindenki ugyanazt érti egy problémán.
5. Helyettesítő intézkedések: Amennyiben a kritikus pontokon az előírt módszerek alkalmazásával a megadott határértékek szerint eltérés tapasztalható, akkor elő kell írni a konkrét intézkedéseket, amivel helyreállhat a folyamat biztonsága.
6. Igazolás: Annak ellenőrzése és bizonyítása, hogy az előírt intézkedések folyamatosan betartásra kerülnek.
7. Dokumentálás: A rendszer működéséhez kapcsolódó feljegyzések és nyilvántartások.
Az élelmiszer kereskedelmi egységek számára jellemzően külső szakértők készítik el a HACCP dokumentációt, amit meghatározott időközönként felül kell vizsgálni. A HACCP készítés árak elenyészőek azokhoz a károkhoz képest, amit hiánya tud okozni.