A HACCP rendszer létrehozása és adaptálása előtt a minőség-ellenőrzés előfutára a teljes minőségirányítás (Total Quality Management – TQM) volt. A TQM rendszert először W. Edward Deming vezette be, és a folyamatos fejlesztés koncepciójára támaszkodott. Deming amerikai statisztikus, mérnök és tanácsadó volt. Deminget Tokióban fejlesztette ki a statisztikai minőségirányítás rendszerét, és előbb Japánban, majd az Egyesült Államokban csak hosszú évekkel később honosodott meg. Deming egészen az 1980-as évekig az amerikai vállalatok körében nem ért el sikereket. Majd egy televíziós interjú hozta számára és az elmélete számára is az áttörést, ezután amerikai vállalatok tucatja kezdte el alkalmazni. A TQM aztán folyamatosan alakult át és váltotta fel a HACCP. A HACCP jelentése (Hazard Analysis and Critical Control Points) veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok.
Magát a HACCP koncepciót először az 1960-as években dolgozta ki az Egyesült Államok Nemzeti Repülési és Űrhivatala (NASA), a Pillsburyvel együttműködve, hogy biztosítsa a morzsa- és kórokozómentes élelmiszereket, amelyek széles eltarthatósági tulajdonságokkal rendelkeznek az űrutazáshoz – ez volt az első kórokozó-monitoring és élelmiszeriparral szemben támasztott mérési követelmény.A program módosítással az Egyesült Államok Hadseregének Kutatási, Fejlesztési és Mérnöki Központjának orvosi ellátást biztosító módszerei alapján jött létre. A NASA HACCP programja azonban szigorú kórokozó-korlátozást írt elő az élelmiszerekre, és nehézkes vizsgálati eljárásokat írt elő, amelyek révén az előállított élelmiszerek kis része átjutott a szűrővizsgálatokon. Ennek eredményeként ezt a rendszert módosítani kellett, hogy praktikus legyen a kereskedelmi élelmiszergyártásban. E cél elérése érdekében a NASA élelmiszeripari vállalatoktól kért segítséget, köztük a Pillsbury-től, akik először fejlesztették ki a HACCP megközelítést. A NASA oldaláról Dr. Paul Lachance vezette a repülési élelmiszerek élelmiszerbiztonságát, Dr. Howard Bauman pedig a Pillsbury csapatát. Ennek a programnak a megvalósítása lehetővé tette az élelmiszerekben előforduló kórokozók kockázatának csökkentését, bár az eredeti HACCP terv csak három alapelvből állt, szemben a ma ismert héttel. Ahogy a Pillsbury elkezdte javítani az űrprogramok HACCP rendszerét, elkezdték bevezetni azt a vállalaton belüli saját élelmiszerbiztonsági gyakorlatukban is. A HACCP-t 1971 tavaszán mutatták be először az élelmiszeriparnak az első Országos Élelmiszervédelmi Konferencián. A következő évben Pillsbury HACCP-órákat kezdett tanítani az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság felügyelőinek, és a HACCP bevezetésre került az alacsony savtartalmú konzervipari szabályozásban.
Innen pedig a HACCP útja csak felfelé volt, és mára az élelmiszerbiztonság alappillérévé vált. A HACCP készítés történhet sajátkezűleg, de szakértőt is megbízhatunk a feladattal. A HACCP engedély ára az üzlet méretétől és az alkalmazott technológiák bonyolultságától függ.