Az élelmiszer iparág gyártói gyakran felváltva használják az élelmiszerbiztonsági terv (Food Safety Plan) és a HACCP-terv kifejezéseket. A két fogalom között azonban lényeges különbségek vannak. Bár mindkét kifejezés támogatja az élelmiszer- és italgyártó cégek élelmiszer-biztonsága szempontjából fontos és szigorú megközelítését, az egyes programok árnyalatainak megértése elengedhetetlen a megfelelő tervek kialakításához. Mik is akkor a legfontosabb különbségek a két fogalom között?

Mi az a HACCP?
A Veszélyelemzés és Kritikus Ellenőrzési Pontok (HACCP) egy megelőző irányítási rendszer, amely segíti a gyártókat az adott élelmiszerekhez vagy gyártási folyamatokhoz kapcsolódó kockázatok és veszélyek azonosításában és értékelésében. Ez az irányítási rendszer olyan azonosított veszélyek ellenőrzésének eszköze, amelyek valószínűsíthetően előfordulnak egy gyártási folyamat során. Ha viccesek akarunk lenni, akkor igazából azt is mondhatjuk, hogy a HACCP-tervek szó szerint nem ebből a világból származnak, ugyanis amikor az űrhajósok az 1960-as években először felmentek a Holdra, a NASA-nak valamilyen olyan módszerre volt szüksége, hogy biztosítsa az élelmiszerek biztonságát és megóvja az ételmérgezésektől az űrhajó utasait egy teljesen új környezetben – a világűrben. Mivel az űrhajósok szűk helyen voltak és nem volt fürdőszoba az űrrepülőgépükön, a tisztaság kritikus volt. Ezért a NASA, a Pillsbury élelmiszerbiztonsági szakértőivel együttműködve meghatározta a jelenleg HACCP néven ismert paramétereket. Napjainkban a HACCP-tervek lefektetik az élelmiszerek biztonságos előállításának, előkészítésének, csomagolásának és elosztásának alapjait az egész világon és az ellátási lánc minden szintjén.
Mi az a HACCP terv?
A HACCP-terv rugalmas felügyeleti rendszert hoz létre, amelyet a gyártók egyéni folyamataikhoz vagy termékeikhez szabhatnak. Noha ezek a tervek dinamikusak, a hét HACCP-elvvel is foglalkozniuk kell. A HACCP-terv végrehajtásának egyik előnyös mellékhatása, hogy sok gyártó javulást észlelt az érintett termék általános minőségében. Egy HACCP engedély ára az üzlet és folyamatainak fajtájától változhat.
Mi az élelmiszerbiztonsági terv?
Az FSP (Food Safety Plan) egy élelmiszer-biztonsági szempontokat elemző írott terv, ami szisztematikus megközelítést biztosít az élelmiszer-biztonsági veszélyek azonosításához, amelyeket ellenőrizni kell az élelmiszer eredetű betegségek vagy sérülések valószínűségének megelőzése vagy minimalizálása érdekében. Olyan írásos dokumentumok gyűjteményét tartalmazza, amelyek leírják azokat a tevékenységeket, amelyek biztosítják az élelmiszerek biztonságát a gyártás, feldolgozás, csomagolás és tárolás során.
Íme tehát néhány fontos különbség a HACCP-tervek és az FSP-k között:
Veszélyelemzés
A gyártóknak HACCP-tervekkel kell azonosítaniuk a biológiai, kémiai és fizikai veszélyeket. Az FSP-k esetében a gyártóknak figyelembe kell venniük a radiológiai veszélyeket és a gazdaságilag indokolt hamisítást is.
Megelőző ellenőrzések
Míg a HACCP-tervek csak a folyamatokhoz azonosítják a CCP-ket, az FSP-k folyamat-CCP-ket, valamint a kritikus pontoktól eltérő pontokon történő ellenőrzéseket igényelnek.
Nyilvántartások
A szervezeteknek nyilvántartást kell vezetniük a folyamatellenőrzésekről a HACCP-tervekben, de az FSP-k esetében minden megelőző ellenőrzésről nyilvántartást kell vezetniük, nem csak a folyamatokról.
Természetesen a HACCP és az FSP mellett legalább olyan fontos, hogy egy megfelelő munkavédelmi szabályzat is az üzlet rendelkezésére álljon.