A HACCP rendszer megkerülhetetlen az élelmiszerbiztonságban

A HACCP rendszer neve mindenki számára ismerősen cseng, aki az élelmiszerek bármilyen részével foglalkozik a munkája során. Van, akinek ezek a higiéniai előírások csak nyűgöt vagy teljesítendő bürokratikus extrát jelentenek, de szerencsére sokan akadnak, akik belátják, hogy a kritikus pontok ellenőrzése abszolút szükséges, hogy minden falat étel, amely eljut a végfelhasználókhoz, vagyis fogyasztókhoz, száz százalékban biztonságos. Az alábbiakban röviden bemutatjuk, hogy mi is az a HACCP rendszer és hogyan alakult ki.

A HACCP rendszer megkerülhetetlen az élelmiszerbiztonságban

A HACCP rendszer, vagyis eredetiben, angolul a Hazard Analysis and Critical Control Points (magyarra fordítva “veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok”) egy olyan rendszer, amelynek célja az élelmiszer-biztonság elérése. Mint sok más modern biztonsági eljárás és gondolat, az Amerikai Egyesült Államokból származik, ahol az 1970-es években jelent meg az alapgondolat. Érdekesség, hogy az űrkutatás is szerepet játszott mindebben: az élelmiszerek biztonsága az űrben fokozottan előkerült, amely később a Föld bolygón is elterjedt, olyannyira, hogy ma már nincs legális élelmiszerrel foglalkozó üzem Magyarország területén sem, amely ne alkalmazná a HACCP rendszert.

A HACCP rendszer globalizációja az 1990-es évek elején nagy ugrásokkal haladt: ekkor bekerült az Európai Unió jogszabályozásába és direktíváiba és a FAO / WHO munkáiba is. Itthon a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium Élelmiszeripari Főosztálya és Állategészségügyi és Élelmiszerhigiéniai Főosztálya munkája során és a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság jogharmonizációs munkája alapján kerül(t) be egyre inkább a közéletbe.

A HACCP rendszer lényege az, hogy a veszélyekkel nem járó folyamatok ellenőrzése helyett a legfontosabb -kritikus- pontok ellenőrzése a cél, egészen a termőföldtől az asztalig. Több, az élelmiszeriparban fellelhető különböző folyamat ellenőrzésében is részt vesz a rendszer, ezek közül a legfontosabbak az alábbiak:

  • a megvétel (takarmány minősége, állapota, vízminőség, adalékok stb.),
  • a munkaeszközök és munkaterület tisztíthatósága,
  • a munkarő higiéniája (ide tartozik a kézmosás, a WC-k, a személyi higiéné, a munka- és védőruházat stb.),
  • az olyan műveletek, mint a hűtés, hőkezelés, tisztítás-fertőtlenítés stb.,
  • a megőrzés, amelynek részei a feliratozások, az utószennyeződések kizárása, a tárolás, a forgalmazás és sok más is.