A HACCP jelentése (Hazard Analysis and Critical Control Points) a veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok. A HACCP jelentése szerint a rendszer célja az élelmiszer-biztonság elérése az alapelvek alkalmazása mentén. A HACCP-koncepció egyes elemei a XX. század végén alakultak ki, a HACCP jelentése is ekkor forrt egybe a ma már közismert használatával.
A HACCP rendszer kidolgozásánál hét alapelvet kell alkalmazni, ezek az elvek magukban foglalják a veszélyelemzést, a CCP (Kritikus Szabályozási Pont) azonosítását, a kritikus határértékek megállapítását, a megfigyelési eljárásokat, a korrekciós intézkedéseket, az ellenőrzési eljárásokat, valamint a nyilvántartást és a dokumentációt. A sikeres HACCP program megfelelő végrehajtásához a vezetőségnek el kell köteleznie magát a HACCP megközelítés mellett. A vezetés elkötelezettsége jelzi a HACCP előnyeinek és költségeinek tudatosságát, és magában foglalja az alkalmazottak oktatását és képzését. Az élelmiszer-biztonság fokozottabb szavatossága mellett az előnyök az erőforrások jobb felhasználása és a problémákra adott időben történő reagálás.
A HACCP rendszer szerint veszély az, ami veszélyt jelenthet a működésre. Az élelmiszer-veszély minden olyan esemény, ami az élelmiszert fogyasztásra alkalmatlanná teszi, ennek három fő típusa van:
– mikrobiológiai veszély: például káros baktériumok bevonásával
– vegyi veszély: minden, ami bármilyen vegyi szennyeződéssel jár
– fizikai veszély: például különböző tárgyak élelmiszerbe kerülésével.
Új élelmiszeripari vállakozás (példuál lángosozó, büfé vagy street food üzlet) nyitása csakis HACCP engedély beszerzése után lehetséges. Az engedélynek tartalmaznia kell egy HACCP tervet, amiben a fentebb említett kritikus pontokra adott válaszokat ellenőrző lapokon, nyomtatványokon, különböző mellékleteken kell vezetni, melyet meg kell őrizni, és esetleges hatósági szemlén bemutatni. Ezek azok a dokumentumok, amelyet a hatóság mindig ellenőriz, elkér. A HACCP tervek formátuma eltérő lehet. A tervek sok esetben termék- és folyamatspecifikusak. Egyes tervek azonban alkalmazhatnak egységműveleti megközelítést is. Az általános HACCP-tervek hasznos útmutatóként szolgálhatnak a folyamat- és termék HACCP-tervek kidolgozásához; mindazonáltal elengedhetetlen, hogy a HACCP terv minden elemének kidolgozása során figyelembe vegyék az élelmiszeripari egységen belüli egyedi feltételeket.
Bár a HACCP engedély egy nehezítő körülménynek tűnik egy-egy új étterem vagy büfé nyitásánal, a valóságban azonban rengeteg segítség is egy HACCP terv megléte a vállalkozás biztonságos működtetéséhez.