A HACCP egy szabvány, amit az élelmiszerbiztonság területén használnak a problémás pontok beazonosítására. A HACCP jelentése „Veszélyelemzés a Kritikus Szabályozási Pontokon”, angol megfelelője pedig a „Hazard Analysis Critical Control Point”. A HAACP az 1960-as években gyökerezik, ekkor a NASA és az amerikai haditengerészet együttműködést valósított meg egy közelgő űrutazás tervezett élelmiszer felhasználásának a tekintetében.
Ahogy a HACCP jelentése is mutatja, a szabványnak elsősorban kockázatelemzési és biztonsági területen van nagy jelentősége. Nem sokkal az említett NASA bevetés után a Pillsbury-nek vissza kellett hívnia egy müzlit, amiben üvegdarabokat találtak, amik fertőzést okoztak. Egy mikrobiológus, Howar Baumann mind a Pillsburrynél, mind pedig a NASA-nl dolgozott és szorgalmazta, hogy a Pillsburrynél is kerüljön adaptálásra a HACCP modell. Innentől pedig, a jó gyakorlatok megosztásán keresztül egyenes út vezetett a HACCP elterjedésébe.
A HACCP jelentése alapján hét területre terjed ki:
1. Veszélyelemzés
Kezdésként fontos végigvenni azokat az elemeit a folyamatnak, ahol veszély keletkezhet, a HACCP elsősorban azokra a veszélyekre összpontosít, például a kívánatos higiénia, amik megfelelő tervezéssel elkerülhetők.
2. A kritikus szabályozási pontok azonosítása
A kritikus szabályozási pont (CCP) egy olyan pont, lépés vagy eljárás, ami megfelelő élelmiszer-biztonsági szabályok alkalmazásával elfogadható szinten tartható. A HACCP egy CCP döntési fa segítségével segít azonosítani ezeket a döntési pontokat. Egy kritikus pont egynél több veszélyt is magában rejthet, ilyenkor fontos, hogy a létező összes veszélyt sikerüljön azonosítani.
3. Kritikus határérték meghatározása
A kritikus határérték (CL) az a minimális és/vagy maximális érték, ahol egy biológiai, kémiai vagy fizikai paramétert szabályozni szükséges egy felismert kritikus szabályozási pontnál.
4. Kritikus szabályozási pontok monitorozása
A beazonosított CCP-ket folyamatosan monitorozni kell, olyan módon, hogy dokumentálni kell az ellenőrzés folyamatát, pontosan hogyan, mikor történik az ellenőrzés és ki felelős annak elvégzéséért.
5. Javító intézkedések meghatározása
Amikor a kritikus határérték eltér a határértéktől, akkor javító intézkedéseket kell meghozni azért, hogy a határérték visszaálljon az elfogadhatóra.
6. Hitelesítés
Minden olyan más tevékenység, ami az ellenőrzésen, monitorozáson túl biztosítja azt, hogy a HACCP tervek alapján tudjon működni a rendszer.
7. Nyilvántartás
A HACCP terv fontos eleme, hogy minden olyan információt rögzíteni kell, ami igazolja, hogy az élelmiszereket biztonságos körülmények között állították elő.
A fentiek alapján bátran állítható, hogy a HACCP jelentése a valóságban az élelmiszeripari biztonság.