Gyakran hallunk vagy olvassunk a hírekben élelmiszer eredetű megbetegedésekről és az élelmiszerekben talált egyéb káros szennyeződésekről. Felmerül a kérdés, hogy az élelmiszerbiztonság egyik alappillére, a HACCP folyamat miért mond csődöt néha?
A HACCP terv fontosságát soha nem szabad alábecsülni, mivel ezek adják a HACCP rendszer alapját. A HACCP terv szabályozza a különböző higiéniai és környezeti feltételeket, és kezeli az általános veszélyeket is. A HACCP folyamat kudarcát minden bizonnyal a rossz tervezés, a nem hatékony tisztítás és fertőtlenítés, a képzés hiánya vagy nem megfelelő színvonala okozhatja. Ezek mind hozzájárulnak egy kedvezőtlen folyamat kialakulásához.
Bármely HACCP rendszer csak annyira jó, amennyire azt betartják, ezért könnyen adódhatnak problémák adódhatnak, ha a HACCP terv túl bonyolult rendszert hoz létre. Legyen egyszerű, könnyen olvasható, követhető, valamint szükség esetén használjunk képeket. Mindenkinek, aki felelős az élelmiszerek higiéniájáért és -biztonságáért, meg kell értenie a saját szerepét ebben a HACCP rendszerben. A szabványos működési eljárásoknak figyelembe kell vennie az emberi viselkedést, a hibák és jogsértések kockázatát is. Az összetett és megterhelő eljárások növelhetik az élelmiszer-biztonsági incidensek vagy a szándékos jogsértések kockázatát.
A hatékony képzés hiánya miatt az élelmiszerrel közvetlenül dolgozók kockázatérzékelése is problémás lehet. Ezért nagyon fontos elmagyarázni, milyen következményekkel járhat, ha nem követik a HACCP tervet és az előírt eljárásokat. A legjobb gyakorlat az élelmiszerekkel közvetlenül dolgozó szakember kompetenciájának rendszeres ellenőrzése a feladatok elvégzésének megfigyelésével, a kitöltött nyilvántartások ellenőrzésével és az élelmiszerhigiéniával és a -biztonsági eljárásokkal kapcsolatos kérdések feltevésével.
A HACCP rendszerek mindig magukban foglalják a papírmunkát is, például a felügyeleti nyilvántartások kitöltését. A rosszul megtervezett, megterhelő és nehezen érthető papírmunka nem ad pontos jelzést arról, hogy mi is történik valójában, ezért legyen egyszerű és lényegre törő.
A védekezési intézkedések csak akkor hatékonyak, ha ténylegesen megszüntetik vagy elfogadható szintre csökkentik a veszélyt. Emiatt kritikus az ellenőrzési intézkedések validálása. A HACCP igazolás egyik fontos feladata tehát, hogy jól követni lehessen a HACCP eljárás során elvégzett feladatokat. Az ellenőrzési intézkedések validálására szolgáló bizonyítékok közé tartozhatnak az élelmiszer feldolgozáshoz szükséges folyamatok visszaellenőrzése vagy az iparági műszaki útmutatások.
A HACCP valójában egy állandó folyamat, és csak akkor marad hatékony, ha naprakészen tartjuk. HACCP Budapest és valamennyi nagyobb városban tervezhethető, ha esetleg nem tudnánk magabiztosan összerakni egy ilyen tervet.