A HACCP az élelmiszer-biztonság fogalomkörében használt biztosítási rendszer. Az élelmiszerellátási-lánc minden elemére kiterjed, azért, hogy a végtermék biztonsága garantálható, életútja nyomon követhető legyen. A rendszer és a hozzá kapcsolódó dokumentumok, oktatások megléte törvényi előírás a lánc minden szereplője számára. A HACCP mozaikszó az angol Hazard Analysis and Critical Control Points szavak kezdőbetűit tartalmazza, két fogalmat összekötve.
Hazard analysis, azaz veszélyelemzés
A veszélyelemzés az alapanyag beérkezésétől annak feldolgozásán keresztül értékesítéséig követi végig saját munkafolyamatainkat. Figyelembe vesz minden olyan tényezőt, ami veszélyt jelenthet az élelmiszerre: az alapanyagok tulajdonságait, a munkakörnyezetet, az alkalmazott technológiát, a használatba vett eszközöket és a munkavállalók tevékenységét is. A lehetséges veszélyforrásokat értékeli azok súlyossága és bekövetkezésének esélye alapján.
Critical Control Points, azaz kritikus ellenőrző pontok
A fenti veszélyelemzést felhasználva meghatározza azokat a pontokat a munkafolyamatban, ahol a veszély bekövetkezése lehetséges, de valamilyen beavatkozással megelőzhető. Ezek a helyek lesznek a critical control points-ok, azaz kritikus ellenőrzési pontok, amit gyakran egy folyamatábra elkészítésével lehet könnyen érthetővé tenni. A szabályozás ezután meghatározza, hogy milyen ellenőrzésnek kell az adott ponton lezajlania és milyen cselekvési sort kell követni ahhoz, hogy a veszély ne tudjon bekövetkezni.
A HACCP egy átfogó rendszert alkot, ami az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenység minden pontján tesz azért, hogy megelőzhető legyen a fogyasztó károsodása. A termeléstől a szállításon át a végtermék előállításáig összekapcsolódnak a vállalkozások HACCP rendszerei, így nincs olyan munkafolyamat, aminek kockázata ne kerülne felmérésre. Technológia, alapanyag, üzemeltető váltás esetén, de évente egyszer mindenképpen szükséges a HACCP felülvizsgálat, ami ellenőrzi a rendszer megfelelő működését és a változások tükrében felméri az abban meghozandó változtatások szükségességét.