Mint minden élelmiszer előállítással foglalkozó gyárnak és szolgáltató egységnek, így a csokoládégyártóknak is kell rendelkezniük HACCP tervvel és ebből összeálló HACCP rendszer is kötelező elem.
A csokoládélánc első szakasza a betakarítás. A kakaó hüvelyeket összegyűjtik, majd kettévágják, hogy a kakaóbabot tartalmazó fehér pép kikanalazható legyen. A munkások a hüvelyeket és a pépet nagy tartályokba helyezik, ahol erjednek. Valaki időnként megforgatja a babot, hogy egyenletesen erjedjen. A folyamat körülbelül 5 napot vesz igénybe.
A szárítás a következő folyamat. Ezt általában úgy érik el, hogy a babot egyetlen rétegben szétterítik, és a mérsékelt égövi országokban a napon hagyják. Ellenkező esetben a tűz kiszárítja őket. A kakaóbabot ezután zsákokba helyezik, és exportálják a csokoládégyárakba.
A babot, annak átvétele és ellenőrzése után, megpörkölik. A következő lépésben eltávolítják a kakaóbab héját, majd csiszolják őket. A folyamat végeredménye pedig a finomított kakaó granulátum, amely kakaó masszát és kakaóvajat is tartalmaz. Minél több kakaóvaj van egy tábla csokoládéban, annál jobb a csokoládé minősége. Egyes gyártók a kakaóvaj egy részét olcsóbb növényi zsírokkal helyettesítik. Az őrölt részecskéket cukorral és egyéb ízesítőkkel kombinálják. Ide kerül a tejpor, ha tejcsokoládéról van szó. Majd a gyártás utolsó részében a csokoládét különböző formákba öntik.
A csokoládégyártás veszélyei
Mint minden élelmiszer-előállítási folyamatnál, a csokoládégyártásban is számos fizikai, kémiai és mikrobiológiai veszély áll fenn, ezért természetesen ebben a gyártási folyamatban is kiemelten fontos a megfelelő HACCP terv készítése. A gyártási folyamat elején, például ezek közé a kockázatok közé tartozik a fa, a pelyva, a növényi anyagok, a peszticidek és a műtrágyák, valamint a kártevők, rovarok vagy férgek.
A hasítási folyamat során ügyelni kell a fémszilánkok, a használt berendezések vegyi anyagaira és a kezelők által okozott esetleges szennyeződésekre.
Az erjesztési folyamat gyakran faedényekben zajlik, így fennáll a fadarabok veszélye. Fennáll a szalmonella mikrobák növekedésének veszélye is.
A bab szárítása során a veszélyek közé tartozik a por és az idegen tárgyak. Szintén penészképződés, ha a babot nem hagyják megfelelően megszáradni a zacskóba helyezés előtt.
Amint a bab megérkezik a csokoládégyártóhoz, fennáll a mikrobaszaporodás veszélye az elégtelen pörkölési idő és hőmérséklet miatt. Szellőzéskor fennáll a levegőben lévő idegen tárgyak, por, szennyezés és mikrobák miatti szennyeződés lehetősége is.
A fentieken túl persze még rengeteg probléma merülhet fel egy gyártási folyamatba, ami közegészségügyi károkat okozhat, így kiemelten fontos egy szigorú HACCP rendszer kiépítése és működtetése.