Egy étterem nyitásakor rengetek engedélyre és dokumentációra van szükség ahhoz, hogy végül minden hivatalos irat birtokában nyugodtan működhessen új vendéglátóhelyünk. Az egyik ilyen dokumentum a HACCP igazolás, aminek megszerzésére még azelőtt érdemes gondolni, mielőtt az étterem fizikai kialakítását elkezdenénk.
A HACCP egy fogyasztóközpontú élelmiszer-biztonsági rendszer, ami végigköveti az élelmiszer teljes útját éttermünkben a beszerzés körülményeitől a vendég tányérjára kerülésig. A HACCP igazolás minden termék pontos nyomon követhetőségét szolgálja.
A rövidítés az angol veszélyforrások és kritikus pontok szavak kezdőbetűit tartalmazza. A HACCP azonosítja azokat a veszélyforrásokat, amik élelmiszer-higiéniai szempontból problémásak lehetnek. Az azonosítás után megtalálja azokat a szükséges beavatkozási pontokat, ahol a probléma megakadályozható és pontos szabályrendszert dolgoz ki. Ezen kritikus pontok ellenőrzésének módját is megszabja, valamint egy javító, helyesbítő munkafolyamatot is előír, ha az ellenőrzés hibát észlelt. Mindezeket kellő dokumentáció kíséri végig. A HACCP igazolás végül bizonyítja, hogy a teljes rendszer megfelelően működik és alkalmas az élelmiszer-egészségügyi problémák megelőzésére.
Nem egy HACCP jogszabály létezik, aminek meg kell felelni, hanem különféle szintű hazai és nemzetközi szabályok, amiket érvényre kell juttatni. Éttermek higiéniai és egészségügyi előírásaira éppúgy vonatkoznak EU jogszabályok, mint a Magyar Élelmiszerkönyv előírásai valamint más törvények vagy rendeletek. Éppen ezért a HACCP igazolás kiállítása komoly szakmai feladat, amit megbízható, tapasztalt szolgáltatókra érdemes bízni. A HACCP kialakítása egy már teljesen felszerelt, berendezett étterem esetén nehezebb lehet, hiszen bizonyos műveletek felülvizsgálása és átalakítása szükségessé válhat. Ha valóban minden tekintetben megfelelő rendszert szeretnénk, érdemes minél előbb felvenni a kapcsolatot egy HACCP szakemberrel, hogy már eleve az elvárásoknak megfelelően történjen a konyha és más kiszolgáló helyek kialakítása.