Minden élelmiszerrel foglalkozó vállalkozás – előállító, szállító, feldolgozó, értékesítő – számára kötelező HACCP dokumentációt készíteni. A HACCP egy fogyasztóvédelmi rendszer, aminek lényege, hogy a folyamatok elemzésével és szabályozásával az élelmiszer-lánc teljes hosszán garantálható az élelmiszer-biztonság.
A HACCP alapelvei is ezek. A veszélyelemzés (1. ) feltárja a potenciális biológiai, mikrobiológiai, kémiai és fizikai kockázatokat. A kritikus szabályozási pontok megállapítása (2. ) útmutató ahhoz, hol szükséges ellenőrzés vagy beavatkozás a folyamatba. A kritikus határértékek (3. ) és a korrekciós feladatok (5. ) meghatározása azt mutatja meg, hogy mikor és hogyan kell beavatkozni a kritikus pontokon. Mindehhez azonban szükség van precízen kialakított helyszíni ellenőrző rendszerre (4. ). Az egész folyamat igazolásának lefektetése (6. ) után lehet a HACCP dokumentációt létrehozni (7. ).
A HACCP rendszer kialakítását több jogszabály írja elő, ezért célszerű, ha azt nem a vállalkozó, hanem szakosodott cég hozza létre. Arra a kérdésre, hogy mi a HACCP dokumentáció hatálya, érvényessége nincs egyértelmű válasz, az minden vállalkozás számára eltérő. Ha új HACCP dokumentációt készít, akkor a teljes fenti folyamatot nulláról végzi el a megbízott szakértő. Felülvizsgálat esetén csak kiegészítéseket, módosításokat tesz, de az eredeti marad hatályban (a változtatásokkal). Ebből az is következik, hogy néhány felülvizsgálat után átláthatatlan és követhetetlen lesz a dokumentáció, amit új, egységes keretbe kell foglalni. HACCP felülvizsgálat évente, új HACCP dokumentáció készítése 5 évente ajánlott.
Mikor van szükség felülvizsgálatra vagy teljesen új dokumentációra? Ha új egységet nyitunk, akkor természetesen új HACCP dokumentáció szükséges. Felülvizsgálat kötelező, ha az egységet bővítjük vagy átalakítjuk. Ha változik a technológia, az alapanyagok vagy a feldolgozás módja vagy új terméket vezet be, akkor szintén szükséges a felülvizsgálat. A HACCP felülvizsgálata szintén ajánlott, ha az élelmiszer-biztonságért felelős vezető személye megváltozik. A hatóság egy ellenőrzés eredményeként kötelezhet minket új HACCP dokumentáció készítésére. Ezen felül természetesen minden alkalommal készíthetünk fogyasztóink egészségét szem előtt tartó minőségbiztosítási rendszert, amikor azt szükségesnek érezzük, mert nem vagyunk elégedettek a jelenlegivel.
Korábbi bejegyzések:
- Élelmiszerek előállításának minőségbiztosítási rendszerei
- HACCP szabályok munkahelyi érvényre juttatása
- Miért kell takarmány előállításához is HACCP dokumentáció?
- Minőségbiztosítási rendszer vagy nemzetközi irányelv, mi a Codex Alimentarius?
- Mi a közös a tűzvédelmi szabályzatban és a HACCP tanúsítványban?