A HACCP egy betűszó, amelynek kibontása után egy angol kifejezést kapunk, amely így hangzik: Hazard Analysis and Critical Control Points. Ez magyarra fordítva azt jelenti, hogy veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok. Itt abba is hagyhatnánk ezt a cikket, de ez a négy magyar szó sokaknak (akár azoknak is, akik már a gyakorlatban találkoztak a HACCP készítés menetével) nagyon keveset vagy semmit nem mond.
A HACCP jelentése és annak magyarázata nem olyan egyszerű, mint egy tárgy leírása. Hiszen egy komplex rendszerről van szó, vagyis egy rendszerszemléletről.
A HACCP jelentése úgy kap értelmet, hogy egy fő témakörön keresztül közelítjük ezt meg, ez pedig nem más, mint az élelmiszer és élelmiszeripar. Ahhoz, hogy a termőföldtől eljusson az élelmiszer az asztalunkig és a szánkon át a szervezetünkig, igen hosszú út vezet. Ahhoz, hogy a teljes folyamat biztonságos legyen, a rendszer megfigyelésére és ellenőrzésére van szükség.
A HACCP jelentése, vagyis a veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok pedig a HACCP szemléletre utalnak: hogy úgy lehet az egész folyamatot hatékonyan ellenőrizni, hogy azokra a pontokra fókuszálunk, amelyek kritikusak és amelyek esetében a veszélyforrások (fokozottan) fennállnak.
A HACCP rendszer az Egyesült Államokból indult, de hazánkban is meghonosult, többek között az európai uniós szabályozásoknak köszönhetően, olyannyira, hogy ha bármilyen módon élelmiszerrel foglalkozik valaki Magyarországon, akkor szükséges a HACCP rendszer bevezetése (ennek részei a HACCP rendszer kiépítése, a HACCP tanúsítvány kiállítása, a HACCP auditálás, a HACCP felülvizsgálat és a HACCP kézikönyv megléte is).
Kinek kötelező tehát a HACCP rendszer kiépítése?
Ahogy már említettük, azoknak, akik bármilyen kapcsolatba kerülnek az élelmiszerekkel. A teljes igénye nélkül ők:
1, az élelmiszeripari és vendéglátó helyek:
– éttermek,
– büfék,
– lángosozók,
– üzemi konyhák,
– cukrászdák,
– fagylaltozók,
– pékségek,
– kocsmák és
– italboltok.
2, Az élelmiszer kereskedők, mint például:
– élelmiszer üzletek,
– vegyesboltok,
– gyümölcs-, zöldségesek
– hentes- és húsboltok, és
– a nagykereskedések is.
3, Az üzemek, többek között:
– élelmiszer csomagolással foglalkozó vállalkozások és
– élelmiszer előállítással foglalkozó cégek.